Hızlı dondurma için kullanılan mantarların kapakları tam, beyaz, elastik olmalı, çamur kökleri olmamalıdır, zararlı olmamalıdır, mekanik hasar içermemeli, içi boş, beyaz çekirdek vb. olmamalıdır. Sap 15 mm'yi geçmemeli ve kapak çapı yaklaşık 30 mm olmalıdır. Çamur, kum, kir vb.'yi gidermek için 2 ila 3 kez yıkayın. 100°C sıcak suda 3 ila 5 dakika haşlayın. Mantarların renk değiştirmesini önlemek için su sıcaklığını sıkı bir şekilde kontrol edin. Haşlamadan sonra, soğuk su havuzunda hızla 10°C'nin altına soğutun.
